Cuando pides “carne para carnitas” en la carnicería, lo que estás buscando es la espaldilla. Es el corte con la proporción perfecta de grasa y músculo para que las carnitas queden jugosas y con costra. 

Regla práctica en la carnicería mexicana:
— Para carnitas: espaldilla (con algo de pierna si quieres más)
— Para caldo: costilla + chamorro
— Para asar rápido: chuleta o lomo
— Para el horno entero: pierna o chamorro