Cuando pides “carne para carnitas” en la carnicería, lo que estás buscando es la espaldilla. Es el corte con la proporción perfecta de grasa y músculo para que las carnitas queden jugosas y con costra. 
Los cortes principales del cerdo y para qué sirven en la cocina mexicana:
Espaldilla — carnitas michoacanas, guisados, adobo. El corte más versátil. Cabeza de lomo — tamales de cerdo, pozole, cocido. Sabor intenso. Lomo — el “filete” del cerdo. Magro y tierno, para hornear, asar o en escalopas. Poca grasa. Chuleta — con hueso, del lomo. A la plancha, empanizada o al pastor. Costilla — corta para caldo, entera para bbq o adobo al horno. Pierna — pozole, carnitas, tamales. Alta producción de carne limpia. Chamorro — chamorro al horno o en salsa roja. El corte más gelatinoso — perfecto para guisados de larga cocción.
