Fase 3: El Reposo Fundamental
7. Enfriar y Cuajar: Extender la masa en una fuente amplia para que se enfríe más rápido. Cubrir con papel film directamente en contacto con la superficie para evitar que se forme una costra. Aquí reside el secreto absoluto: el reposo en la nevera. Un mínimo de 6 horas, pero idealmente 24 horas. Este tiempo no es opcional. Permite que la harina termine de hidratarse y la masa se solidifique por completo, lo que hará posible darle forma y que no se rompa al freír.
Fase 4: La Forma y el Rebozado
8. Dar Forma: Con las manos ligeramente enharinadas, tomar porciones de masa (puede usarse una cuchara de helar pequeña para uniformidad) y rodarlas suavemente formando los característicos cilindros o bolitas. Colocarlas en una bandeja.
9. El Rebozado: Seguir el ritual de los tres platos: pasar cada croqueta primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por el huevo batido (bañándola por completo) y finalmente por el pan rallado, asegurando una cobertura uniforme y apretándola ligeramente. Volver a colocarlas en la bandena y, si se tiene tiempo, refrigerar 30 minutos más para que el rebozado se asiente.
Fase 5: La Fritura Perfecta
10. Freír con Maestría: Calentar abundante aceite en una cazuela profunda. La temperatura ideal es de 170-180°C. Si no se tiene termómetro, al echar una miga de pan, debe dorarse en 15-20 segundos. Freír las croquetas en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite. Sumergirlas y moverlas suavemente para que se doren por igual. Deberían tardar entre 2 y 3 minutos en quedar doradas y perfectas.
11. El Descanso Final: Sacarlas con una espumadera y escurrirlas sobre papel de cocina. Esperar uno o dos minutos antes de servirlas. El interior está a una temperatura volcánica. La paciencia evita quemaduras y permite apreciar el contraste: el exterior crujiente cediendo al interior cremoso y caliente.
