- Bechamel líquida: El error capital. Si la bechamel no está lo suficientemente espesa al enfriar, será imposible darle forma. Solución: Cocerla más tiempo hasta alcanzar el “punto de croqueta”.
- Croquetas que estallan al freír: Suele deberse a: 1) Bechamel poco espesa. 2) Masa mal sellada durante el rebozado (huevo batido demasiado líquido, pan rallado grueso). 3) Aceite no lo suficientemente caliente. 4) No haber reposado la masa lo suficiente.
- Sabor a harina cruda: No se cocinó el roux el tiempo suficiente al principio.
- Rebozado grueso y aceitoso: Aceite a temperatura incorrecta (generalmente demasiado baja) o pan rallado de mala calidad.
V. Variaciones sobre un Tema Clásico
La croqueta de jamón es la reina, pero su reino es vasto. La base de la técnica es la misma, cambiando el relleno:
- De Pollo o de Gallina: Similar a la de jamón, usando carne de pollo desmenuzada, a menudo con un toque de azafrán.
- De Cocido: La versión suprema del aprovechamiento, con una mezcla de la carne, chorizo y garbanzos del cocido madrileño.
- De Bacalao: Un clásico de Cuaresma y una delicia en cualquier época, usando bacalao desalado y desmigado.
- De Espinacas y Piñones: Una versión vegetariana elegante y llena de sabor.
- De Queso Idiazábal o Cabrales: Para los amantes de los sabores intensos.
VI. Conclusión: Más que una Tapa, un Legado
La croqueta de jamón es un microcosmos de la cocina española: sencilla en sus ingredientes, profunda en su técnica y abrumadoramente satisfactoria en su resultado. Es un plato que habla de tradición, de familia (¿quién no receta la croqueta de su madre o su abuela como la mejor del mundo?), y de la alegría de compartir alrededor de una mesa. Dominar su elaboración es heredar y perpetuar un legado culinario. Es, en definitiva, un acto de amor que se sirve caliente y crujiente.
