Para quienes buscan una textura casi etérea, este bizcocho prescinde de las grasas y las yemas, centrándose exclusivamente en la estabilidad del merengue.
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La Técnica: Monta las claras de huevo con una pizca de cremor tártaro hasta obtener picos firmes pero flexibles. Incorpora la harina de repostería (previamente tamizada tres veces) con movimientos envolventes, casi quirúrgicos, para no perder el oxígeno atrapado.
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El Enfriado: Este bizcocho es tan delicado que debe enfriarse boca abajo. Al suspender el molde (usando sus “patas” o el cuello de una botella), la gravedad evita que el peso de la miga colapse la estructura mientras se asienta.
