La elaboración de croquetas es un proceso que requiere planificación y mimo. No es una receta para hacer con prisa.
Ingredientes (para unas 25-30 unidades):
- 50g de mantequilla de buena calidad
- 1/2 cebolla pequeña (opcional pero recomendable), picada finísima
- 70-80g de harina de trigo común
- 500 ml de leche entera
- 150-200g de jamón serrano o ibérico, finamente picado
- Nuez moscada recién rallada (una pizca)
- Pimienta negra recién molida
- Sal (con cautela, por la sal del jamón)
- Para el rebozado: harina, 2-3 huevos batidos, pan rallado fino.
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír.
Elaboración:
Fase 1: La Infusión de Sabores (La Base)
- Calentar la leche: Este es un truco de profesional. Calentar la leche (sin que llegue a hervir) antes de incorporarla a la roux ayuda a que la bechamel emulsione mejor y evita grumos. Se puede infusionar la leche con el hueso de jamón, una hoja de laurel o incluso la piel de la cebolla durante el calentamiento.
- El Sofrito: En una cazuela ancha y de fondo grueso, derretir la mantequilla a fuego bajo. Añadir la cebolla muy picada y una pizca de sal para que sude. Se debe cocinar muy lentamente durante al menos 15-20 minutos hasta que esté transparente, dulce y blanda, sin que llegue a dorarse. Esta paciencia es la base del sabor.
Fase 2: La Creación de la Masa (El Punto Clave)
3. El Roux: Incorporar la harina sobre la mantequilla y cebolla. Remover con una espátula de madera sin parar durante unos 2-3 minutos. Con esto se “cuece” el sabor a harina cruda. La mezcla debe espumarse ligeramente.
4. La Bechamel: Llega el momento crítico. Apagar el fuego y comenzar a añadir la leche caliente poco a poco, vertiendo en forma de hilo mientras se bate enérgicamente con unas varillas para evitar los temidos grumos. Una vez incorporada toda la leche, subir el fuego a medio y seguir removiendo sin parar, ahora con la espátula, recorriendo todo el fondo de la cazuela.
5. El “Punto de Croqueta”: La salsa comenzará a espesar. No hay que tener miedo. Se debe cocinar hasta que la masa se despegue por completo de las paredes, formando una bola compacta y dejando un surco limpio al pasar la espátula. Este proceso puede llevar entre 10 y 15 minutos de remoción constante. Es un acto de meditación culinaria.
6. Incorporar el Jamón: Fuera del fuego, añadir el jamón picado, la nuez moscada y la pimienta. Rectificar de sal solo si es estrictamente necesario después de probar. La masa debe estar muy sabrosa.
